El pulpo a feira es una receta sencilla que sólo requiere: cefalópodo, aceite y pimentón (si puede ser, de La Vera), pero que crea debate en torno a la patata cocida.

fuente original: La Vanguardia

No hay plato más gallego que el pulpo (con permiso de la empanada y los pimientos de Padrón). Sin embargo, los investigadores gastronómicos confirman sin temor a equivocarse que esta reconocida tapa no tiene su origen en Galicia, sino en la comarca leonesa de la Maragatería. O, más concretamente, en el ingenio de sus mejilloneros.

¿Dónde comienza la tradición del pulpo a feira?

Hace siglos, los viajeros de la Maragatería eran los principales encargados de enlazar las mercancías entre el sur de la Península Ibérica y los puertos gallegos. Por la antigua Vía de la Plata transportaban aceite de oliva andaluz o pimientos extremeños, que vendían al llegar a su destino. Muy a menudo transportaban a la vuelta pulpo secado al sol, que les servía de moneda. Al rehidratarlos y mezclarlos con oro líquido y polvo aromático, obtenían un plato tan sabroso. Es maravilloso por su sencillez y gusta tanto que se superó la capacidad de producción del mar gallego.

Ahora que el pulpo cocido es un manjar caro, sólo el 10% del pulpo que se consume procede del Atlántico gallego. Gran parte se captura en aguas de Marruecos, Saharaui y Mauritania.

¿De donde viene el nombre «pulpo a feira»?

El nombre (polbo á feira, en gallego) procede precisamente de las lonjas donde pescadores y mulatos se mezclaban para comerciar. Y para más inri, ni siquiera sería en un puerto marítimo donde se inventaría la práctica de la distribución masiva, sino en monasterios del interior, según Ribeira Sacra. Concretamente en el monasterio de Oseira, en Orense, la única provincia gallega sin costa. Fue el aristócrata Diego Arias quien inició la costumbre de repartir pulpo entre la población a principios del siglo XII. Al ingresar en un monasterio, tuvo que renunciar a todas sus posesiones materiales, incluidas las enormes cantidades de pulpo seco que los marineros de las Rías Baixas debían entregarle como tributo. Así pues, se organizaba una fiesta en la que el cefalópodo se rehidrataba, se sazonaba y se distribuía entre la población.

Como preparar un delicioso pulpo a feira

Se cree que la liturgia que acompaña al pulpo á feira es invariable: hay que «asustar» al crustáceo, es decir, sumergirlo en agua hirviendo en tandas sucesivas de un minuto para que se ablande; cocerlo en una olla de cobre; cortarlo con tijeras en rodajas de un centímetro de grosor; y colocarlo en un plato de madera previamente untado con sus jugos.

Los modernos investigadores en nutrición y gastronomía están desmintiendo muchos de estos estereotipos. Incluso hay prestigiosos chefs que opinan que no es necesario «asustar». Sin embargo, sí es necesario congelar el pulpo en los tres días previos a su preparación. De este modo, el hielo, que penetra en las fibras, las rompe y ablanda la carne.

En la costa de Nápoles y en muchos puertos pesqueros griegos, todavía se puede ver a los marineros sometiendo al pulpo a la temida paliza antes de llevarlo a subasta. Se trata de otra técnica para ablandar las fibras sin congelar la carne. Pero lo cierto es que el espectáculo es doloroso y agonizante para el ocasional golpeador, que tiene que arquear la espalda y pasar largo rato golpeando al pulpo contra las rocas como si blandiera un látigo.

En cuanto a las ollas de cobre, parece que se impusieron en algún momento de la historia porque son más ligeras y fáciles de transportar que las de hierro. Ahora se utilizan ollas de acero inoxidable, que dan los mismos resultados y son más fáciles de lavar. La superstición, por tanto, de que hay que echar una moneda de cobre en el fondo de la olla para que el pulpo salga bueno no tiene ninguna base científica. Como mucho, puede resultar algo repugnante para algunos comensales.

Su zona de influencia

El carácter de interior del pulpo á feira se ve aumentado porque algunas de las pulperías más prestigiosas de Galicia se encuentran al pie del Camino de Santiago. De hecho, es tradición entre los peregrinos comer una generosa ración de este plato -y aliviar así sus carteras de forma alarmante- en la localidad de Melide.

Cómo se sirve un buen plato de este cefalópodo.

El pulpo se sirve en platos redondos de madera con los bordes levantados. Esto es para evitar que los jugos se escurran por los lados. Pero el material es muy absorbente, por lo que parece que hay que bañarlo previamente en aceite o caldo de cocina para impermeabilizarlo. No está claro por qué el pulpo no puede servirse en otros soportes. También hay que ensartar unos palillos en la carne. Al parecer, tampoco se acepta el uso de dedos ni tenedores como parte del protocolo.

Queda la espinosa cuestión de añadir patatas. Si aparecen, ya no es pulpo á feira, sino pulpo a la gallega, dicen los más escrupulosos. Algunos dicen que es una tontería. Sin embargo, todos coinciden en que el tubérculo debe haberse cortado en cachelos, o trozos grandes. Pero, de nuevo, hay diferencias de opinión entre los que dicen que deben cocerse por separado y los que dicen que deben mojarse en el caldo de cocción del pulpo, lo que les da más sabor.

El «chascarrillo» que hay en torno a este suculento plato.

Lo que debería ser una preparación de una sencillez infantil (cocer el pulpo y rociarlo con aceite de oliva, sal gorda y pimentón) se convierte en un debate bizantino. Por si fuera poco: nada de pimentón agridulce, que cambia el sabor de la preparación. Debe ser dulce o picante.

Dada la sencillez de la receta, hay quien la prepara en casa y luego se queja de que no sabe igual que en un restaurante. Los cocineros profesionales apuntan la razón: en sus restaurantes, se utiliza la misma agua durante todo el día para cocer varios pulpos, lo que hace que el caldo sea más sabroso a medida que pasan las horas.

Para finalizar:

Si usted es de los que se emocionan al probar el pulpo á feira, no le recomendamos que lea el libro «El alma del pulpo», del mundialmente conocido naturalista Sy Montgomery. En él, el documentalista alemán nos hace hablar con cariño (sin necesidad de sumergirnos en el agua hirviendo) de la inteligencia de los pulpos. Y afirma que son animales que, como los humanos, tienen prolactina en las lágrimas. Esta es la hormona que distingue las lágrimas de pena o alegría de las provocadas por un agente químico. Por llorar.