TERESA BARTOLOMÉ: “LA DOP PIMENTÓN DE LA VERA AYUDA A MANTENER UN PAISAJE Y UN PATRIMONIO”
La Denominación de Origen Protegida Pimentón de la Vera ha sido la avanzadilla de una gran cantidad de entidades colaboradores de este primer Imperial Kitchen Spain. Hemos hablado con su presidenta, Teresa Bartolomé, para conocer un poco más de cerca las particularidades de este producto que forma parte del patrimonio gastronómico regional y nacional.
¿De qué manera apoya la DOP Pimentón de la Vera esta primera edición del encuentro Imperial Kitchen?
Nosotros somos patrocinadores. Nos ha parecido importante que una vez que se desarrolla Imperial Kitchen en el Parador de Jarandilla de la Vera, uno de los pueblos que están dentro del ámbito geográfico de la DOP Pimentón de la Vera, nosotros no podíamos faltar en los fogones y cocinas del emperador. Así que cuando nos lo propusieron vimos las posibilidades y decidimos abordarlas de esta manera, como patrocinadores.
¿Qué papel juega la DOP Pimentón de la Vera en la protección y el fomento de un territorio y un paisaje como La Vera?
Nosotros consideramos desde la DOP y por la propia idiosincrasia de esta figura de protección de productos tradicionales, que tenemos un papel muy relevante. En nuestro caso, hemos conseguido que el cultivo del pimiento para pimentón no desaparezca de la zona, que es lo que hubiese ocurrido cuando la DO empezó a trabajar allá por 1988, años en los que la superficie de cultivo estaba viéndose muy comprometida, reduciéndose de una manera drástica, como consecuencia de la entrada masiva de pimientos que venían ya secos de otros países como Marruecos, Zimbabue, Perú y China. Por tanto, el agricultor en La Vera hubiese desaparecido. Un grupo de industriales de la zona vieron cómo se quedaba sin vender su producción, entonces demandaron a las administraciones correspondientes la posibilidad de buscar una figura, una herramienta que protegiese el cultivo de pimentón de la vera, probablemente el más antiguo de Extremadura.
¿Cuál es la particularidad del pimentón de la Vera, respecto a otros pimentones?
Tiene varias cosas especiales, pero quizás la más reconocible es su sabor y aroma ahumado, que procede de un sistema tradicional muy antiguo de hace trescientos años, que es el secado con corriente vertical de humo. Hay que hacer una pequeña hoguera usando solo leña de encina y/o roble, que es lo que está autorizado en nuestro pliego de condiciones. El pimiento debe secarse en una estructura muy particular, que son los secaderos de la Vera, durante 10 ó 12 días, para que sea un secado suficiente y homogéneo. Para ello tienen que voltear los pimientos cada día. Esa es una singularidad absolutamente ostensible, que lo distingue de cualquier otro pimentón.
Luego, las características propias del pimentón de la Vera también provienen de las variedades que se utilizan. Tenemos cuatro autorizadas: Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola. Y de estas cuatro, Jeromín es picante. Por tanto, nosotros podemos fabricar tres tipos de pimentones que se utilicen: dulce, agriculce, que no pica pero tiene un sabor más intenso, y picante, que no se usa ni se mezcla con cayena, que es lo que suele ocurrir con la mayor parte o totalidad de los pimentones picantes que se venden en el mundo.
El pimentón de la Vera está ligado a una historia y tradición centenaria. ¿Cómo ves el futuro del pimentón de la Vera?
Alentador. El pimentón de la Vera sigue siendo un producto con una absoluta singularidad y diferencia del resto de los que encontramos en el mercado. Es un producto que tiene unas grandes ventajas, no solo desde el punto de vista sensorial, porque tiene un aroma y un sabor intenso, y eso hace que por ejemplo los fabricantes de embutido, especialmente aquellos que hacen chorizo de alta calidad, utilicen pimentón de la Vera, no solo por el aroma y el sabor sino por laconsistencia de color, muy superior a la de otros pimentones. Por eso, ha sido un producto muy demandado por quienes han hecho matanzas caseras y después por los fabricantes de embutidos.
Además, un estudio científico de la Facultad de Medicina de Badajoz ha constatado que el pimentón de la Vera tiene un mayor poder antioxidante respecto a otros pimentones que se secan sin humo. Es un hecho muy relevante.
Y luego tiene otro aspecto destacable que a mí me gusta mencionar siempre. Y es que es un cultivo y una forma de elaboración respetuosa con el medio ambiente. Es muy sostenible, porque la leña utilizada es de encina y de roble. Hay que acentuar este hecho porque la poda de esta leña está controlada por la Junta de Extremadura. Son árboles de nuestro ecosistema más importante que es la dehesa. Es tan bonito y tan importante que para que haya pimentón de la Vera tiene que haber encinas, y tiene que mantenerse ese paisaje tradicional y ese patrimonio natural. Nosotros ayudamos a su mantenimiento y también al desarrollo rural, fijando población. En nuestro caso, es un hecho constatable, porque de no haber existido la denominación, el cultivo habría desaparecido y esos 450 agricultores tendrían que estar haciendo algo diferente.
El pimentón de la Vera es parte del patrimonio de toda Extremadura y, por tanto, de España. Por eso, nosotros colaboramos también en hacer marca España, dada la reputación que ya tiene en todo el mundo el pimentón de la Vera. Por eso es importante proteger estos productos y garantizar al consumidor que ese producto tiene la calidad exigida.
¿Qué receta con pimentón de la Vera es tu favorita?
Uso pimentón de la Vera para muchas cosas, pero una buena caldereta de cabrito, que además es un plato muy típico de la zona, con pimentón de la Vera, es un plato exquisito, o unas patatas estofadas con carne o con bacalao, si le añadimos pimentón de la Vera tiene un sabor inconfundible. Y qué te voy a contar del pulpo a feira. Gana mucho cuando le ponemos nuestro pimentón.
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Sobre Imperial Kitchen Spain: evento gastronómico de alto nivel, organizado por la Red de Cooperación de las rutas del emperador Carlos V, la Dirección General de Turismo de la Junta de Extremadura y la Diputación de Cáceres, e impulsado por Itineratour y PayPerThink.
