El pimentón de la Vera es un ingrediente clave en la gastronomía española por su aroma, sabor y efecto colorante.

Su producción, en el norte de Cáceres, conserva los elementos ancestrales que la hacen única. Visitamos los campos donde crece, los hornos donde se seca y las fábricas donde se elabora este polvo rojo, sin el cual no habría encurtidos, ni chorizo…

Noticia original de: El País Semanal / por Esther Sánchez

Días después de regresar de Jaraíz de la Vera (Cáceres), el aroma a encina y a humo de roble, seña de identidad del producto estrella de la comarca, el pimiento, su oro rojo, aún emerge de nuestro cuaderno de notas.

El aroma nos transporta al fuego que arde en los secaderos y a la molienda en las fábricas, donde la fruta deshidratada llega en sacos.

El proceso de producción actual es una combinación de tradiciones artesanales centenarias y técnicas modernas de fabricación. El primero da a la especia su color y sabor únicos, que la distinguen de todas las demás, mientras que el segundo se centra en aumentar las ventas. El uso de la leña era una cuestión práctica. La planta, traída por Cristóbal Colón desde América en su tercer viaje, se adaptaba perfectamente al entorno cacereño, pero el secado al sol -como se hacía en Murcia- era imposible porque los pimientos se recogían en septiembre y octubre, cuando las fuertes lluvias otoñales de la zona coincidían con la cosecha. Los agricultores Veratos del siglo XVII se vieron obligados a desarrollar un sistema diferente para secar grandes cantidades de pimientos, lo que llevó a la creación de un secadero vertical con un hogar inferior de dos pisos; el fuego se enciende en el piso inferior y los pimientos se colocan en el superior. Es un éxito que aún perdura, garantizado por la denominación de origen protegida (DOP).

Mantener la producción de variedades de pimiento verato (jeromín, jariza, jaranda y bola) y las costumbres ancestrales no ha sido fácil. En 1991, la compra de pimientos de otros lugares, como Marruecos y Zimbabue, estuvo a punto de acabar con la gallina de los huevos de oro. Un grupo de agricultores emprendedores se unió y consiguió proteger las técnicas de producción centenarias (las variedades y la forma de secar los pimientos) que han permitido a esta especia hacerse un hueco importante en el mercado alimentario por su alta coloración, conservación, aroma y sabor

«Al secar el pimiento con leña de encina o de roble, este adquiere un aroma que es único en el mundo.»

A nivel local, se añade «a todo, aunque con precaución, porque es fuerte», advierten. Basta con echar un vistazo a la cocina tradicional verata y de otras partes de España, a la que famosos cocineros se han sumado: chorizos, morcillas, migas, sopa de tomate, caldereta de cordero, ensalada de rin-ran, legumbres, guisos de carne, escabeches, callos a la madrileña, pulpo a la gallega…. Platos que no existirían sin pimentón: dulces, con un sabor suave; agridulces, ligeramente picantes en el paladar; y picantes, con un pronunciado picor.

El humo de uno de los secaderos tradicionales ha rodeado a Álvaro Sánchez Benítez ‘desde siempre’. El padre de este pequeño agricultor, «que en paz descanse», ya tenía la instalación.

-¿Cuántos años tiene el edificio?
-«Ya estaba ahí cuando nací, y ahora tengo 47 años», responde abriendo la puerta.
En el suelo del primer piso, en el centro del cubículo, varios troncos de encina desprenden humo, que se filtra hacia arriba a través de los huecos de la celosía de tablas de castaño y pino. Arriba, los pimientos pierden agua debido al humo y su contenido de humedad baja del 80% al 15% en 10-15 días.

Solían trabajar desde el amanecer hasta el atardecer.

El padre de Álvaro solía dormir delante de la puerta en los días secos y se levantaba cuando notaba que refrescaba para alimentar el fuego, ya que eso significaba que se había apagado. Álvaro cultiva media hectárea de tierra en la que rota el pimiento y el tabaco, otro de los cultivos tradicionales de la zona.

Cuando los pimientos se secan, tiene que «arrodearlos» todos los días. Con una pala y mucho cuidado para no romperlas, los voltea, ya que la capa tiene unos 80 centímetros de espesor y el humo debe llegar a todos por igual. Por cada lote de 3.500 pimientos frescos que seca, obtiene unos 500 kilos de fruta deshidratada. Todavía tiene que dar los últimos toques al proceso, la fase más delicada «porque se puede tostar», explica al despedirse.

A 16 kilómetros de Jaraíz de la Vera, Vicente Tornero y su mujer, Soledad Nevado, de 62 y 58 años respectivamente, están a punto de trasladarse al pueblo. No volverán a vivir en la granja hasta el próximo mes de mayo, cuando empezarán a plantar de nuevo. Llevan cultivando tres hectáreas de pimientos y otras tres de tabaco desde que compraron la finca hace 29 años, después de casarse. Los secaderos ya estaban instalados. «Años tendrán …., no sé, han visto pasar muchos pimientos» – sonríe. No ve claramente un relevo generacional. Tienen una hija que vive en Jaraíz pero tiene su propio trabajo, así que «si al nieto no se le ocurre seguir…».

De camino a la finca Jara del Romeral, una gran explotación de 40 hectáreas en Navalmoral de la Mata, una cuadrilla cosecha pimientos, que introduce en bolsas con el verde de la cosecha marcado en blanco. La vendimia se ha prolongado hasta noviembre debido al calor, que este año no ha perdonado a ninguna parte de España. En esta granja, las instalaciones de secado son más modernas y quizás menos auténticas, pero el funcionamiento es similar. La leña se introduce en calderas circulares, que permiten una combustión más lenta, mayor eficiencia y ahorro de combustible. Además, el aire caliente se reutiliza reintroduciéndolo en la parte superior donde se encuentran los pimientos.

«Es un método permitido porque respeta el sistema de secado tradicional»

explica Bonifacio Sánchez, secretario técnico del Consejo Regulador de la DOP.

Una vez deshidratados, los pimientos se colocan en sacos de 30 kg listos para ser transportados a las fábricas, donde se trituran y envasan.

Al principio, la molienda se realizaba en molinos hidráulicos situados en los barrancos de los ríos que bajan de la sierra de Gredos. «No hace mucho tiempo -recuerda Bonifacio Sánchez, mirando la garganta de Pedro Chate de Jaraíz de la Vera- el molino de mi abuelo estaba un poco más lejos. El entorno ha cambiado para convertirse en una zona de baño, con una playa que se llena en verano de sombrillas, «como en Benidorm» – y chiringuitos. El desarrollo de la industria de la pimienta fue impulsado por la electricidad. Los molinos se trasladaron al centro del pueblo, del que se fueron alejando poco a poco, ampliando
poco a poco, ampliando las instalaciones.

«Se necesitan 3.000 kilos de pimientos frescos para conseguir 500 kilos que sean aptos para la molienda.»

‘Dejamos el pueblo en 2001’, explica José María Hernández Aparicio, propietario de la empresa donde ahora trabaja su hija, la cuarta generación. Utilizan los mismos molinos que utilizan los mismos molinos que montó su abuelo cuando empezó el negocio, sólo que el sistema de alimentación se ha automatizado. «La molienda es la misma», dice, entre el ruido y el fino polvo de pimienta que se mete en la nariz y pellizca la garganta. Finalmente, las latas, opacas para que ningún rayo de luz comprometa la calidad del producto, esperan, listas para ser enviadas a las tiendas y a la hostelería. Pueden quejarse porque «se vende». – dice. Durante la pandemia, la gente empezó a cocinar en casa y el consumo se disparó, vendiéndose 300.000 latas más de lo habitual.

La tradición también impregna la empresa de Julio Muñoz Salgado, que comercializa las marcas El Monje de Yuste y Orquídea de Yuste. El negocio lo inició su padre, que compró un par de molinos de segunda mano y los instaló en el centro del pueblo de Cuacos de Yuste. Recuerda que molía 200 kilos al día, que compraban los mulatos que venían de Castilla, especialmente de León. Lo llevaban «en mulas que iban en el tren». El negocio creció y construyeron una nueva fábrica que sirve principalmente a la industria cárnica nacional y estadounidense. Las paredes son de cemento en lugar de adobe, «pero el proceso es el mismo». El año que viene, su hijo -la tercera generación- se incorporará al negocio.

Aunque las fábricas han emigrado a las afueras, las calles de Jaraíz de la Vera siguen oliendo a molienda. El inconfundible aroma atrae al escaparate, lleno de latas de pimientos para todos los gustos, en la calle principal del pueblo. Susana Sánchez regenta Caballo de Oros, un negocio conocido desde 1938, junto a su primo, inspeccionando una de las bolsas llenas de pimientos y manchadas con el polvo rojizo que sale del proceso de molienda. Si hay una tradición, está aquí: El molino ocupa los pisos inferiores del edificio y ellos viven en el superior. Cuando se atraviesa la puerta que separa la pequeña tienda de la zona industrial, el ruido es fuerte. Máximo Hernández, el maestro molinero, observa atentamente varias muestras de producto perfectamente dispuestas en una bandeja. Comprueba el tono y el sabor de los pimientos.

El molino fue su escuela; su padre, que se hizo cargo de él, y su abuelo. Empezó a trabajar a los siete años y ahora tiene 62. «¿Cómo no iba a saber lo que se cocinaba allí? «Se puede ver en las muestras cómo, a medida que avanza la molienda, los pimientos salen más coloridos que el anterior», explica. Se encarga de ajustar las ruedas de molino para conseguir el producto final perfecto para el enlatado.

En una de las calles aledañas, el pastelero Valentín Muñoz ha añadido pimientos a las perrunillas, un dulce típico de la zona elaborado con manteca de cerdo, harina y azúcar. Esta es la prueba de que el pimentón va con todo. Tras muchas pruebas y errores, ha encontrado «ese pequeño toque que acompaña a un buen paladar». Valentín recomienda acompañarlas con un vino blanco seco o un cava brut por el sabor salado que las acompaña.

«Los pimientos producidos en el norte de Cáceres no tienen competencia porque son «diferentes a todos los demás», dice el secretario del consejo regulador. «No temen a los productos chinos o peruanos, los grandes productores de pimientos, ni a los murcianos, que tienen pimientos con denominación de origen. Sus preocupaciones se centran en motivar a los productores y en la capacidad de mantener la producción actual al tiempo que se apunta al crecimiento.»

Este año prevén una cosecha de 3.700 toneladas. El 80% se consumirá en España, principalmente en la industria cárnica: chorizo, salchichón y encurtidos. El resto se distribuirá por todo el mundo, con Europa a la cabeza, y los embutidos de tipo español llegarán al sur de Estados Unidos y a México.