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title: "Callos extremeños. Por el Chef Javier Martín (Cáceres)"
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date: 2018-02-14
modified: 2018-02-14
author: "Pimenton de la Vera"
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categories: ["Recetas"]
type: post
lang: es
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# Callos extremeños. Por el Chef Javier Martín (Cáceres)

###### Esta es una entrada original de:  [Diario HOY digital](http://www.hoy.es/) | Publicada por: [J. R. ALONSO DE LA TORRE (Cáceres)](http://www.hoy.es/extremadura/callos-extremenos-20180210002602-ntvo.html)

## [![chef javier martin](https://pimentonvera-origen.com/wp-content/uploads/2018/02/chef-javier-martin.jpg)](https://pimentonvera-origen.com/wp-content/uploads/2018/02/chef-javier-martin.jpg)¿Cual es el origen de los callos Extremeños?

Probablemente habría que buscarlos en la iniciativa del chef Javier Martín, que desde su [**Restaurante en Cáceres**](http://restaurantejaviermartin.com/), nos aporta pistas decisivas a la hora de poner esto en orden.

> «La receta de callos me había salido siempre muy bien. Cuando llegué a Cáceres y [abrí mi restaurante](http://restaurantejaviermartin.com/), quise ponerlos en la carta, pero me hacían dudar porque me decían que igual no les gustaban a los clientes.»

Pero gustaron y hasta los encargaban para llevárselos a casa.

> «Le dimos una vuelta al tema y decidimos crear y envasar un producto gourmet: los callos a la extremeña», detalla Javier Martín señalando el origen de su proyecto.»

El veterano periodista [J.R. Alonso de la Torre](http://www.hoy.es/autor/j-r-alonso-de-la-torre-148.html) describe en su artículo de Hoy Digital la historia de los callos, en primer lugar citando la obra «Liturgia de la mesa en Europa. Una historia cultural del comer y del beber», de Leo Moulin, que afirma:

> «Las mujeres detestan los callos salvo si han nacido en Caen, Oporto, Lyon, Florencia o Madrid, ciudades donde los callos son plato tradicional»

Moulín también apunta que existen **Callos a la madrileña** (los más conocidos y populares), [Callos a la andaluza](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-carnes-y-aves/como-hacer-callos-a-la-andaluza-receta) (menú gitano), [callos a la catalana](http://terrad.es/callos-a-la-catalana/), [a la riojana,](https://www.cocina-familiar.com/callos-a-la-riojana-receta-casera.html) [a la vizcaína](http://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/recipes/callos-y-morros-linea-fria), a la moda de Oviedo y los populares[** callos a la gallega**](http://www.recetasderechupete.com/callos-a-la-gallega-receta-de-la-abuela/15532/), que se preparan con garbanzos y son la tapa tradicional en los bares de los pueblos galaicos los días que toca mercado.

Volviendo a Javier Martín, resaltar que sus callos, adaptados a nuestra tierra Extremadura, aúnan** lo mejor de cinco de nuestras Denominaciones de Orígen:  **con callos de ternera extremeña, aceite de oliva virgen extra de Hurdes-Gata, [pimentón de la Vera](https://pimentonvera-origen.com/), jamón Dehesa de Extremadura y vino blanco Ribera del Guadiana,más morros, pata, fondo de caldo de huesos, cebolla, pimiento rojo, chorizo, toque de guindilla, sal y pimienta negra prepara Javier unos callos realmente para chuparse los dedos.

 

### CALLOS COMO LOS QUE HACEN LAS MADRES.

Tras guisarlos en la cocina de su restaurante, se enfrían rápidamente, se envasan al vacío en bloques de un kilo y se presentan en una bonita caja, donde se pueden conservar tres meses o, en la nevera, diez días desde que se abren. En casa, se calientan, sin que lleguen a cocer, entre tres y cinco minutos o un par de minutos en el microondas.

Callos de alta cocina que, por ahora, solo se pueden comprar en el restaurante y pronto, en tiendas gourmet. ¿Callos extremeños? «Pues sí porque todos los productos son extremeños y se hacen al estilo tradicional», sentencia el chef y el comensal solo puede añadir que están muy buenos y saben a callos de verdad, **de los que hacen las madres.**