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El chef José Andrés apunta un lugar en España donde se produce el ingrediente que no puede faltar en su cocina: «Es dulce, ahumado, ¡y lo empleo en todas mis preparaciones!»

artículo original de: InfoBae
imagen del chef josé andrés
El prestigioso chef español José Andrés

El renombrado chef español valora su profundo matiz ahumado con notas de dulzura y picante, su vibrante tono rojo y su adaptabilidad.

En el vasto mundo de los ingredientes que los chefs emplean a diario, elegir un favorito para la cocina puede parecer una tarea increible. Sin embargo, el chef José Andrés tiene una elección clara. Este cocinero asturiano comparte semanalmente su newsletter ‘Longer Tables’, donde desvela a sus seguidores, en su mayoría estadounidenses, los secretos de la cocina española, trucos y elementos auténticos de la gastronomía de la península ibérica. En esta ocasión, le toca el turno a una especia que es esencial en la gastronomía española: el pimentón.

El pimentón, una especia esencial en la rica tradición culinaria de España, se distingue por su profundo sabor ahumado con matices dulces y picantes, así como por su intenso color rojo.

Un producto versátil

Su versatilidad lo ha convertido en uno de los productos más icónicos a nivel mundial. José Andrés, fiel a su versatilidad, lo incorpora en numerosas creaciones culinarias, y no es sorprendente, ya que algunas de sus recetas preferidas dependen de este apetitoso condimento. Lo encontramos en platos tan emblemáticos como la fabada asturiana, la rica salsa romesco, el pulpo a la Gallega e incluso en el humilde guiso de lentejas, donde dos cucharadas colmadas de pimentón realzan su sabor de manera extraordinaria.

Utiliza el pimentón como quieras. Siempre va a funcionar.

El Pimentón de La Vera es un auténtico tesoro culinario, aportando dulzor, un apreciado sabor ahumado y, según las palabras elogiosas de José Andrés, un toque de umami a los platos. El chef asturiano sugiere una forma sencilla pero deliciosa de disfrutarlo: espolvoreándolo sobre huevos, acompañado de un chorrito de aceite de oliva. Además, nos aconseja incorporarlo en salsas a base de tomate, como la pizza o las salsas para pasta, así como usarlo para realzar el sabor en adobos de carne.

La elección final del chef José Andrés.

Sin embargo, en su apreciada newsletter, José Andrés no ha respaldado cualquier pimentón. En sus líneas, ha proclamado su amor por un pimentón en particular, amparado por una Denominación de Origen que garantiza su autenticidad: el Pimentón de La Vera. «Es dulce, ahumado, ¡y lo utilizo en todas mis creaciones!», afirmaba el chef sobre esta exquisita especia.

Muestras de pimentón

La historia del pimentón de la vera arranca en México.

La historia del pimentón es un viaje que nos lleva desde México hasta Extremadura. A pesar de su profundo arraigo en la cocina española, esta especia tiene sus raíces en América, donde los pimientos se cultivaron por primera vez hace unos 9,000 años. Fue Cristóbal Colón quien, durante su primer viaje, descubrió este producto y lo trajo a España en 1493, en su tercer viaje, considerándolo como un posible reemplazo de la pimienta importada de Oriente. Desde España, el pimentón se propagó por toda Europa a partir del siglo XVI, y más tarde alcanzó los continentes asiático y africano.

Una vez en suelo español, estos pimientos encontraron su hogar en Extremadura, especialmente en las tierras de los monasterios, donde los monjes los incorporaron a su propia cocina. Las primeras evidencias de cultivo de pimientos en la provincia de Cáceres datan de finales del siglo XV. Fue gracias a los frailes Jerónimos del Monasterio de Guadalupe que se inició este cultivo y se extendió a otras comunidades de la orden, llegando finalmente al Monasterio de Yuste en La Vera. Esta travesía culinaria y geográfica del pimentón es un ejemplo de cómo los ingredientes viajan a través de las culturas y los continentes, enriqueciendo la gastronomía a lo largo de la historia.

Asentamiento y localización del Pimentón de La Vera.

Cosecha de pimentón

Fue en la encantadora zona de La Vera, en Extremadura, donde se inició el cultivo de los mejores pimientos dulces. La región de producción de pimientos destinados a la elaboración del «Pimentón de la Vera,» una Denominación Protegida en España, abarca los municipios en las zonas naturales de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz, Valle del Alagón y Arrago, en el norte de la provincia de Cáceres. Esta área es conocida por sus aguas cristalinas y abundantes, provenientes de la Sierra de Gredos, que riegan los campos de pimientos. La extensión total de tierra regable, bajo el amparo de la Denominación de Origen Protegida «Pimentón de la Vera,» abarca 57,567.28 hectáreas.

Ese sabor ahumado tan característico.

El distintivo sabor ahumado de este pimentón es el resultado de las características del suelo y el agua de la región, pero también de la técnica de secado única desarrollada en este lugar. En sus inicios, este proceso era artesanal, con los pimientos tostados y luego triturados en morteros. Con el tiempo y el crecimiento de la importancia de este cultivo, se ideó un método para secar los frutos en grandes cantidades utilizando el calor del humo generado por la combustión de la madera de encina.

En sus inicios, los pimientos secos se trituraban en los propios secaderos con mazos de madera. Sin embargo, a medida que la demanda de Pimentón de la Vera aumentaba, los agricultores recurrieron a los molinos hidráulicos de cereales que pueblan las gargantas de La Vera. Así fue como se obtuvo el Pimentón de la Vera, claramente distinguible de aquel producido en otras regiones, como Murcia, tanto por las variedades de pimientos utilizadas como por el peculiar método de secado empleado.

La Vera en Cáceres: algo más que Pimentón

Bosque en La Vera

La Comarca de La Vera, en Cáceres, es una región que va más allá de ser el hogar de este preciado tesoro culinario. Se distingue por su belleza natural y su rica historia, lo que la convierte en un lugar muy especial. Sus tierras albergan paisajes impresionantes y han sido habitadas por reyes y figuras ilustres a lo largo de los años. El elemento común que une a esta comarca es el agua. Las cristalinas gargantas que descienden de las sierras de Tormantos y Gredos, junto con el lago natural en Jaraiz de la Vera, el cauce del río Tiétar y sus afluentes, dan forma a gargantas y piscinas naturales. Algunas de estas maravillas son creaciones de la propia naturaleza, mientras que otras han sido sabiamente aprovechadas por el ser humano.

Esta región al norte de Cáceres ofrece hermosos paisajes que incluyen castaños, robles, matorrales y dehesas. Además, se caracteriza por sus pintorescos pueblos, con casas típicas construidas con madera, barro y piedra. Los balcones de madera, adornados con ristras de pimientos secándose al sol, son una imagen icónica de estas encantadoras casas, que sirven como base para la creación de deliciosos platos culinarios.

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