¿Qué es el Tasajo Extremeño?

El tasajo en sí es una carne seca condimentada que recuerda.

Sus orígenes se remontan en los tiempos a los antiguos cabreros que manipulaban el ganado en la Sierra de Gredos. Estos no contaban con medios para conservar la carne, así que la curaban al estilo “tasajo”, cortándola en tiras muy finas que se adobaban con pimentón de la vera. Después, se salaban y se dejaban secar. Esta es una de las comidas de cabreros que, con el paso del tiempo, han quedado como un perfecto regalo gastronómico.

El tiempo ha hecho justicia con el Tasajo Extremeño, convirtiéndolo en todo un objeto de culto gastronómico. Sobre todo por su autenticidad, y el legado que lo precede.

La carne original siempre fué de la cabra de La Vera. Aunque también se comercializa con carne de cerdo (más tierna y con un sabor más suave que el de la cabra).

Cómo se prepara:

Como base, se puede utilizar la carne grasa de la cabra, venado, cabra montesa, jabalí o cerdo. En nuestra cocina, lo más a mano que tendremos siempre será la pierna de ternera -lechal- o un solomillo de cerdo, que por cierto, tienen un sabor menos ácido que la carne de cabra, venado o jabalí.

Se elimina primero la grasa sobrante, quedándonos sólo con la carne. Esta operación se realiza con la pierna, paleta y lomos. Una vez listo, se separan uno a uno los músculos del hueso, que se convierten en tiras largas (de 3-4 centímetros de ancho) que luego van a adobarse y a someterlas a curación.

Se trabaja con cuatro ingredientes fundamentales:

Estos ingredientes se mezclan con agua, y se prepara un adobo con el que rociamos la carne. Dejamos que la carne macere durante unos dos o tres días. Toda esta operación se debe realizar con tiempo seco, ya que la humedad no favorece el secado del producto.

En función de factores tales como temperatura y humedad, el producto no debería de tardar en secarse más de una semana. Se trata de que esté lo suficientemente dura como para su consumo.

Para su consumo, se corta en tajos, de ahí la palabra “Tasajo”. Y su origen lo delata: Tasajo Extremeño.

Sabor resultante:

Comes una carne sin nada de grasa, con un sabor intenso que le deja el Pimentón de La Vera y un suave picor en boca. Un sabor parecido al del lomo embuchado. El sabor de la ternera siempre es mucho más fuerte. El sabor que deja la carne de cerdo es más suave en boca. Comida de antiguos cabreros adaptada a los tiempos modernos.

Sabe muy bien si lo acompañamos con algún vino de la tierra, de pitarra. También comerlo con un pan de pueblo y algún queso fresco de cabra.

Lo podrás degustar en los bares de la zona de La Vera. Es un producto muy nuestro, y con un sello de calidad muy apreciado por el sabor que le deja el Pimentón de La Vera.

Más información sobre el tasajo extremeño: Aquí la Tierra (RTVE.es)

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