visto en: Expansión | enlace a la noticia | autora de la noticia: Maribel González | fotografía: Luis de las Alas.

Nuevamente nos rendimos ante la trayectoria de Atrio Restaurante.

Este restaurante cacereño, con sus Dos estrellas Michelín, siempre ha apostado por nuestro Pimentón de La Vera y los productos gastronómicos de la tierra.

Ahora cumple 30 años con un menú ‘cochino’ a base de ibérico. Desde los aperitivos hasta los postres, todos los platos se elaboran con el venerado animal.

toño restaurante Atrio de Cáceres
Toño Pérez, en la cocina a la vista del restaurante. Dirige un equipo de 22 personas. Luis de las Alas

 

Que no le suene despectivo. El menú, en realidad, se llama El cochino en estado puro, pero es el propio Toño Pérez (Casar de Cáceres, 6 de mayo de 1961), chef de Atrio Relais & Châteaux, quien se refiere cariñosamente a él como “el menú cochino”. Y es “cochino” porque desde el primero hasta el último de los 11 pasos que lo componen tiene como elemento protagonista algún derivado del cerdo ibérico de bellota. No podía ser de otra forma estando ante los fogones un incondicional defensor de la despensa de su tierra como es Toño Pérez: el símbolo de la gastronomía extremeña (y patria) debía ser el cuerpo y alma de este menú con el que Atrio conmemora sus 30 años. “Qué mejor compañero de viaje que el cochino podíamos tener. Ha formado parte de nuestra casa desde el origen y está muy enraizado en nuestra cocina”, asegura Pérez, propietario junto a José Polo (Cáceres, 19 de diciembre de 1961) de este hotel de cinco estrellas con dos Michelin.

Para materializar el menú monotemático, Atrio se ha aliado con Señorío de Montanera, una cooperativa que cría unos 12.000 cerdos ibéricos de bellota en 63.000 hectáreas de la dehesa extremeña, Huelva, Sevilla y el Alentejo portugués. Según Toño Pérez, colaborar con Señorío de Montanera “garantiza ibéricos de calidad de una marca que es muy respetuosa con el entorno”. En palabras de Enrique Espárrago, presidente de Señorío, “que hayan confiado en nuestros productos supone un orgullo y una oportunidad única de darnos a conocer”.

equipo del Restaurante Atrio
Parte del equipo de sala de Atrio en 1987.

 

¿Y el resultado? Un festín donde tienen cabida desde los embutidos de bellota más emblemáticos de Señorío de Montanera (como el lomo doblado, una receta tradicional en desuso recuperada por esta marca, y, por supuesto, el jamón) hasta las carnes frescas en todas sus variantes: “Así demostramos que en la alta gastronomía no sólo caben los cortes nobles, sino que también hay sitio para plebeyos como el rabo, la papada, la oreja o la careta, que para mí es la mejor parte del cerdo. La he utilizado en tantas elaboraciones que José dice que sólo me falta hacerme un bolso con ella”, confiesa el chef.

PASO A PASO

Algunos clásicos del Restaurante Atrio, como Careta de cerdo con cigala y caldo de ave, no podían faltar en este tributo, cuyo precio es de 149 euros (sin bodega). Además, nuevas creaciones donde los tradicionales sabores de la dehesa combinan con ingredientes y técnicas propios de la cocina creativa. Prepare su paladar, que allá vamos. Para abrir boca, tres snacks que, según Toño, “nos llevan a los primeros menús de Atrio: Pan de chorizo, Paté de hígado de cerdo con toppings de corteza de cerdo y pimienta negra (“se unta en el pan y está buenísmo, pero no hay que pasarse, que queda un largo camino por delante”, advierte José Polo, preocupado en cada momento porque sus comensales terminen el viaje con buen sabor de boca) y Tartar de lomo doblao sobre tosta crujiente de pan candeal.

rabo de cerdo glaseado
Rabo de cerdo glaseado con salsa Périgord de trufa. Un bocado donde la carne melosa del ibérico contrasta con su piel crujiente.

Metidos en faena, el primer pase es un Bocado fresco a base de jamón ibérico, mahonesa y tomate de Miajadas en diferentes texturas al que le sigue “mi particular bocata de calamares, un Bao hecho con tinta y relleno de guiso de oreja de cerdo ibérico y calamar, y mi atún ibérico, en el que adobamos una pieza de Tarantelo con el aliño típico de matanza extremeña y la servimos con un velo de papada ibérica”, explica Toño Pérez.

Pluma crujiente con salsa de miel y mostaza y Rabo de cerdo glaseado dan paso a los bocados dulces donde el cochino tampoco podía faltar: “El prepostre es un plato que llamamos Jamón y queso, otro guiño a nuestro clásico de Torta del Casar donde hemos sustituido el membrillo por una mousse de ibérico. Y para terminar, Ganaché de chocolate que hacemos con la grasa del jamón en vez de la manteca de cacao“, desvela el chef. Si se lo toma con calma, no sólo podrá llegar hasta el final del menú, sino que acabará con una sensación de pesadez mucho menor de lo que cabría imaginar ante esta enumeración de platos.

Decir Cáceres es decir Restaurante Atrio y viceversa. Y no sólo desde el punto de vista gastronómico (sus dos estrellas Michelin son las únicas que relucen en todo el cielo extremeño), sino por la labor que Toño Pérez y José Polo han hecho para ayudar a convertir su ciudad en un referente de la arquitectura, el arte y la cultura. “José y yo éramos amigos de cole y hace 30 años tuvimos la ocurrencia de abrir en nuestra ciudad un restaurante fino. Él se ocupaba de escoger los vinos y yo de formarme en Arzak, elBulli… La locura salió bien y en 2000 empezamos a buscar otro emplazamiento para poder crecer”, recuerda Toño.

piscina Restaurante Atrio
Piscina ubicada en la terraza del hotel restaurante Atrio Relais & Châteaux con vistas al campanario de la iglesia de San Mateo.

 

EMBLEMA LOCAL

José Polo restaurante Atrio
José Polo acuna una botella Imperial de Châteaux D’ Yquem de 1994 (6 litros) en el sanctasantórum de la bodega, donde reposan 66 cosechas de este gran vino.

Lo encontraron en la Plaza de San Mateo, pero no abrieron hasta diciembre de 2010, cuando el estudio Mansilla+Tuñón concluyó la complicada remodelación de un edificio histórico que, en un primer momento, no gustó a todo el mundo (“hubo gente que no entendía el proyecto y fue muy duro”, cuenta el chef). Hoy, este edificio ultracontemporáneo perfectamente integrado es un símbolo de la ciudad que alberga las tres patas de Atrio: a) un amplio comedor donde los manteles blanquísimos contrastan con las vigas de madera; b) una espléndida bodega(considerada de las más importantes de España, cuenta con 50.000 botellas que descansan en un espacio circular bajo el restaurante y su recién renovada carta de vinos es una biblia enológica con 4.000 referencias), y c) un hotel boutique de nueve habitaciones (de 300 a 660 euros) y cinco suites (de 550 a 800 euros) cuyas paredes parecen una galería de arte contemporáneo donde cuelgan importantes obras de la colección privada de Pérez y Polo.

No fue fácil llegar hasta aquí: “Los premios, las 2 estrellas Michelín y las ganas de conseguir nuestro sueño nos han ayudado a no caer en estos 30 años. Pero somos un restaurante de provincias y tenemos que trabajar muy duro para mantenernos en una ciudad de apenas 80.000 habitantes y que está a 300 km de las grandes capitales“, reconoce Polo. Atrio no es un negocio, sino una forma de vida, insisten sus dueños, y por eso su nuevo proyecto pasa por reformar un palacio del siglo XIII que dará cabida a 12 suites de ultralujo con servicio de mayordormía. “La vida ha sido generosa con nosotros y queremos devolver parte ayudando a rehabilitar nuestra ciudad”, concluye Toño.

 

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