Especias

Llaman la atención a la vista con sus brillantes colores. Estimulan nuestro olfato con sus olores; intensifican el gusto con sus intensos sabores.
En Oriente, no pueden faltar en cualquier plato; en Occidente, su recuerdo nos evoca viajes y sueños de imperios ya caidos.

Fuente del artículo: Academia Extremeña de Gastronomía.

Esta es la historia de las especias.


ORIGEN


La especia es una sustancia vegetal aromática que sirve como condimento, pero también como conservante de alimentos. Se extrae de la parte de la planta que encierra más sabor como la corteza, el tallo, el capullo y las hojas. Puede utilizarse en polvo o bien la planta entera.

La palabra especia, originaria del latín (specĭes), proviene a su vez de un antiguo vocablo francés que significa especial. Y es que antiguamente existía la creencia de que las especias venían del paraíso. Los egipcios momificaban sus cadáveres con comino; los chinos quemaban clavo para comunicarse con el mundo de los espíritus. Y en la Edad Media, los europeos pensaban que la nuez moscada curaba la peste.

Los primeros indicios a cerca de la utilización de especias como condimento en Europa datan del Neolítico. Hallazgos en tumbas y cuevas nos hacen comprender que desde entonces se usaban ya hierbas para sazonar la comida.
Existen infinidad de evidencias durante miles de años que nos llevan a saber, por ejemplo, que nuestro querido ajo tiene su origen en Mesopotamia (tablillas de arcilla con más de 30 recetas, año 1750 a.C.).

A lo largo de los tiempos todas las civilizaciones más influyentes han tenido como denominador común el innato interés por comerciar, aparte obviamente de colonizar.
Civilizaciones, imperios, países que enviaban a navegantes y exploradores a descubrir nuevos mundos, nuevas rutas de productos y conocimiento. Y así llegaron hasta nosotros las especias.


LA INDIA


Aunque algunas ya eran oriundas del Mediterráneo, las especias provienen principalmente de países orientales, entre los que sobresale sin duda uno: la India. Adentrémonos un poco en ella:

La India produce las 3/4 partes de todas las especias del mundo y Kari Baoli, en Nueva Delhi, es el mayor mercado de especias en Asia.
Su cocina se ha caracterizado siempre por el uso generoso de especias o masala, como se conoce en hindi, que sin duda marca el pulso de su gastronomía.
Así, aparte de contar con abundancia de especias autóctonas como el cardamomo, la canela, la cúrcuma o la pimienta negra, La India ha exportado su característica masala o mezcla de diferentes especias, con unos resultados asombrosos y muy suculentos.

Preguntando a expertos gastronómicos hindúes por sus imprescindibles, nos dieron cuatro ingredientes básicos: cilantro, cúrcuma, chili rojo y sal.
La canela, el clavo, la pimienta negra, el laurel… todas las demás especias son extras. Aunque también es cierto que el cocinero de la India precisa de todo este abanico de colores, pues forman parte de su idiosincrasia gastronómica.

Uno de los platos emblemáticos de la cocina india, el Rogan Josh de cordero, tiene como reinas absolutas a las especias. Ni cebolla, ni tomate, ni mantequilla, ni nata: sólo la carne y “algunas especias”: cardamomo verde, cardamomo negro, mostaza, clavo, laurel, ramitas de canela, semillas de cominos, polvo de chile cachemira, hinojo, jengibre en polvo, polvo de comino y finalmente Garam Masala (mezcla de varias especias).


EUROPA


La incursión de las especias más allá de Occidente en el viejo continente, para acompañar a las autóctonas, se produjo de manera escalonada gracias a diferentes factores y civilizaciones:

· Fenicios, griegos y romanos nos trajeron tanto los primeros productos -la canela, el comino, la pimienta…-, como el propio concepto de mercado de especias.
A su vez, el comercio de especias tal y como lo conocemos hoy, se remonta a la invasión de la India por Alejandro Magno en el año 327 a.C. Sus soldados macedonios adquirieron muchos gustos indios y se aficionaron por las especias, circunstancia que trasladaron a Occidente.

· Durante la primera etapa de la Edad Media se produjo en Europa un declive en el uso de especias debido al férreo control de los árabes, que impedían contactos comerciales con el resto del mundo. Las Cruzadas permitieron reabrir el comercio con los árabes y rescatar la pimienta, el cardamomo, la canela, la nuez moscada o el azafrán.
A finales de la época (siglo XIV), En España destacaban ya entre sus propios cultivos más importantes comino, hinojo, menta, salvia, cilantro, ajo, eneldo o adormidera.
En Europa reinaban el clavo, la macis, el azafrán y la pimienta.

· Los elevados precios de algunas especias y el difícil paso por el Mediterráneo para alcanzar Oriente (controlado por los turcos), provocaron en el viejo continente una revolución por la búsqueda de rutas alternativas. Llegaron entonces Cristobal Colón, Vasco de Gama… y la carrera por las especias, el dinero y el poder: la época colonial.
Gracias a sus comerciantes, países como Portugal, España, Holanda, Inglaterra o Francia tuvieron la hegemonía mercantil durante esta época o, lo que es lo mismo, el control de las especias, del mercado, del mundo.
España obtuvo del continente americano el privilegio de recibir la primicia de algunos de los productos imprescindibles hoy en día en nuestras cocinas. Durante la primera época colonial, sin ir más lejos, monopolizaba el mercado de la vainilla.

· Diferentes causas (guerras, declive de países coloniales) junto a la globalización y cultivo autóctono de especias, provocaron finalmente una caída de precios y, como consecuencia, el consumo general de especias en toda Europa a partir del siglo XIX.

Actualmente los 10 principales potencias en exportación de especias, de mayor a menor, son: La India, Bangladés, Turquía, Pakistán, Irán, Nepal, Colombia, Etiopía y Sri Lanka.


EL PIMENTÓN DE LA VERA, NUESTRA ESPECIA AUTÓCTONA


Su cultivo en nuestra tierra no llegó hasta el siglo XVI de mano de los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste, quienes con mucho mimo y celoso secretismo elaboraron la receta de este condimento de fama mundial.

El condimento estrella de la cocina tradicional extremeña y española, el Pimentón de La Vera, proviene de un producto que importamos de América: el pimiento.
En La Vera, el pimiento para pimentón goza de un microclima privilegiado para su desarrollo natural. La comarca se encuentra mecida por las abruptas cumbres de Gredos, junto a los cursos de las gargantas y las ricas vegas bañadas por el rio Tiétar.
Los pimientos cultivados son de la especie “Capsicum annum” y las sub-especies «Cerasiforme» y «Longum», que dan lugar a tres tipos de Pimentón: Dulce, Agridulce y Picante.

El Pimentón de La Vera se obtiene de la molturación de pimientos maduros y secos. Estos pimientos se secan con leña de encina y roble , aportando el calor necesario para la perfecta deshidratación de los frutos, lo que confiere al Pimentón de La Vera sus tres características principales: aroma, sabor y estabilidad de color.

Si nos vamos a sus múltiples usos gastronómicos, el embutido español por antonomasia, el chorizo, posee entre sus ingredientes obligatorios el pimentón. Longanizas, morcones, cañas de lomo y hasta muchas morcillas llevan pimentón. Da color (a las morcillas, poco) y, en muchos casos, «alegría» (picante). La chistorra y chorizo navarro también cuentan con esta maravillosa especia.
Además, el pimentón se utiliza en muy diversos platos tradicionales españoles: piensen en el pulpo «á feira», en los pescados a la gallega, en las patatas con chorizo riojanas, las patatas revolconas abulenses… y hasta el muy catalán «bacallá a la llauna”.

Recientemente, y con todo el merecimiento, el Pimentón de La Vera fue galardonado como Producto Extremeño en la última edición de los Premios AEXG Extremadura de Gastronomía.

Desde la Academia os recomendamos nuestro Pimentón De la Vera en vuestras cocinas y os invitamos a conocer más a cerca de él.
Así mismo, os remitimos a la web oficial de la DOP Pimentón De la Vera.

Conozcamos ahora las especias según su clasificación.


CLASIFICACIÓN DE ESPECIAS

1. Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Éstas, según la parte de la planta, son:

· De arilos: macis.
· De semillas o frutos secos: ajowan (ajwain o ayowam), alcaravea o carvia, alholva, almendra, amapola, anís verde, anís estrellado, badián o badiana, agracejo, cardamomo, cardamomo negro, cayena o guindilla, comino, comino negro, cubeba, eneldo, granos de paraíso
haba tonka, junípero o enebro, mostaza, nigella, nuez moscada, pimentón, pimienta, pimienta de Sichuan, pimenta dioica, pimienta larga, tamarindo, apio, semillas de granada, sésamo (ajonjolí), vainilla, zumaque.
· De cortezas vegetales: canela, cassia.
· De flores secas: azafrán, clavo de olor, lavanda, rosa.
· De raíces: regaliz, rúcula, wasabi.
· De resinas: asafétida.
· De rizomas: alpinia, officinarum, cúrcuma, jengibre, galanga.

2. Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta o jardín pequeño: ajedrea, ajedrea de jardín, angélica, albahaca, árbol del curry, cantueso, cilantro, cocú (o chal-chal), espliego (o lavanda), estragón, eneldo, hinojo, laurel, levístico, malabathrum, mejorana, menta, menta piperita, menta poleo, orégano, perejil, perifollo (o cerefolio), ruda, salvia, romero, tomillo, yerbabuena (o hierbabuena).

3. Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como: el curry, las hierbas provenzales, el Ras El Hanout.

4. Del resultante de la desecación de ciertos vegetales: el ajo en polvo, el apio en polvo, la cebolla seca, el pimentón, el tomate secado y en polvo.


30 ESPECIAS QUE NO PUEDEN FALTARTE


Aunque con las especias ocurre como con la música -a cada uno le gusta un tema-, sí te recomendamos una serie de especias que no deben faltar en tu alacena, bien sea por ser elementales de la cocina extremeña, española y mundial, bien sea por su versatilidad y capacidad de transformación.
La primera ya os la hemos citado anteriormente: el Pimentón De la Vera.
En cuanto al resto, todas son imprescindibles; por ello están organizadas alfabéticamente.
¡A sazonar!

· ALBAHACA. Se utilizan sólo las hojas y se puede consumir fresca, seca o congelada. Utilizada tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Es la base de la famosa salsa pesto.

· ANÍS. Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne.

· APIO (semilla). De fuerte sabor y aroma, se utiliza en sopas y estofados o se pulveriza y mezcla con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio.

· AZAFRÁN. Descubierta hace 3.500 años, la rosa de azafrán se cree que originaria de Grecia, y por tanto una de las pocas especias originarias de Europa. Para obtener medio kilo de azafrán se necesitarán unos 40 kg de rosas; y cada una de estas rosas posee tres estigmas que secados darán lugar a la especia más cara del mundo. Hoy se cultiva en la península Ibérica, Sicilia, Italia, Francia, Irán y Cachemira. Su aroma es fuerte y exótico, y es el pilar aromático en risottos y paellas. También combina a la perfección con pescados, arroz y pollo, y es muy rica en vitamina B2.

· AJO. Se emplea en la cocina como un saborizante natural. Poseen un aroma y sabor característicos que suelen acompañar a numerosos platos tradicionales españoles y de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de sus hojas suelen incluirse en algunos platos, preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.

· CANELA. Se trata de la corteza secada al sol del árbol canelero, de origen hindú; puede utilizarse en ramita, trozos o en polvo. Aunque principalmente es utilizado en postres, también se usa para aportar sabor a algunos guisados de carne, ponches, bebidas calientes o frutas.

· CARDAMOMO. Pariente del jengibre, es la tercera especia más cara del mundo (después del azafrán y la vainilla). Se trata de una baya verde de la cual se extraen las semillas que son las que se muelen y se usan para condimentar arroces, panes, postres y curries así como para aromatizar cafés y tés. En la India existe una gran variedad y en los países árabes suele masticarse para refrescar el aliento. También se usa en perfumes. Posee un intenso aroma, con un sabor que encontramos entre alimonado y picante.

· CEBOLLINO. Sus hojas frescas se agregan a sopas, ensaladas y otros platos vegetales; también sirven para aromatizar mantequillas o quesos frescos. En guisos se emplean las hojas secas.

· CILANTRO. Se utilizan sus hojas, semillas y, en algunos lugares, su raíz. Las hojas se emplean para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes; las semillas -enteras o en polvo-, para hacer encurtidos así como en panes, pasteles y platos de pescado. Imprescindible en cocinas como la portuguesa, la mexicana, la india o la tailandesa.

· CLAVO. Básicamente son los capullos secos de las flores del clavero. Enteros o molidos, son manejados con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. En recetas dulces aromatiza pasteles, bizcochos, galletas y conservas, mientras que en los platos salados sintoniza muy bien con carnes de cerdo, de conejo, carnes de caza, en sazonadores y en los aderezos del repollo morado o col lombarda, en la preparación de la Moussaka, en vinos calientes y en los ponches de invierno. Forma parte importante en diferentes mezclas de especias como el Five Spices o Cinco Especias de la China, en el Tandoori masala y en el Garam masala de la India así como en el Ras el Hanout proveniente de Marruecos.

· COMINO. Aunque es originario de Oriente, el comino llegó a la región mediterránea hace 2.000 años. Era una especia muy apreciada por egipcios, mesopotámicos, romanos y griegos. Muy presente en las cocinas árabe, mediterránea y española (entre otras), forma parte de mezclas de especias provenientes de la India como el carum carvi -base de todos los curries- o el Garam masala (ingrediente básico de la cocina india), así como el ras-el hanount del Magreb. Se usa como condimento de carnes y quesos y es un ingrediente del cuscús. También se añade a platos típicos como la chimichanga mexicana, el humus o el tajine. En la gastronomía española, el comino está muy presente. Es fundamental a la hora de preparar varios tipos de embutidos, en potajes de garbanzos, guisos de carne, cremas de verduras e incluso en el propio mojo canario. El listado es interminable. Aparte, es un condimento tan común y estimado en nuestras cocinas tradicionales que muchos platos caseros han recibido bendición extra de comino. Su aceite se usa en perfumería.

· CÚRCUMA. Se utiliza la raíz (rizoma) hervida, seca y molida de la planta. Es una planta parecida al jengibre de sabor algo amargo. Colorea de amarillo por lo que se usa por el reemplazo del azafrán. Debe ser utilizado en muy pequeñas cantidades. Puede colorear pastas frescas. Se utiliza en guisos de arroz y es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire.

· CURRY. Toda la cocina oriental lo usa siendo condimento fundamental en la India, Asia Sudoriental y el Caribe. Se trata de una mezcla de diversas especias en polvo (se habla de entre 12 y 16) entre las que encontramos: cúrcuma, canela, clavo, cilantro, comino, mostaza, jengibre, pimienta de cayena, nuez moscada y coriandro. Las proporciones y la presencia de cada uno de los elementos que conforman el curri varía según quién lo prepare. En La India cada cocinero hace su propio curri y su fórmula depende de muchos factores: la región en la que se encuentre, cómo lo haya aprendido, el plato en el que lo vaya a utilizar, la herencia e influencias familiares, etc. Más allá de La India, el uso del curri está también extendido en otros países del sudeste asiático como Tailandia, Pakistán, Indonesia, Malasia, Bangladés y Sri Lanka. Asimismo tiene presencia en las cocinas de China y Japón e, incluso, de países más lejanos como Sudáfrica (curri del Cabo Malayo), Caribe (curri de cabra), Filipinas (kare-kare), Etiopía (wat o estofado especiado) y Alemania (currywurst).

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