El uso de una especia introduce un contraste en un producto semiduro.
El presidente Charles de Gaulle solía decir que era muy difícil gobernar un país como Francia, donde se producen cientos de variedades de queso. Si tomamos como referencia esta opinión y cambiamos la escala de la política estatal por la política local, también existe cierta complejidad en la gobernanza de Vilalba, donde se producen diferentes variedades. San Simón da Costa, con su Denominación de Orixe Protexida, es el más conocido y está presente en muchos países; el Patelo, por su parte, también goza de una reputación basada en la tradición.
A estas y otras variedades se les añade pimentón.
Es una alianza muy conocida en el sector, pero en este caso se trata de una unión de Galicia y Extremadura. La quesería Prestes de Vilalba utiliza leche de explotaciones chairegas y pimentón de la Vera, procedente de Cáceres y protegido por una denominación de origen, para dar un toque especial a un queso semicurado.
Adela Fernández Cuba, una de las responsables de la quesería, dice que el queso se puede definir como semicurado, a medio camino entre el San Simón da Costa y el patelo.
Esta es una de las queserías en las que la producción no se limita a estas dos variedades. Fernández Cuba explica que se decidió iniciar la producción para diversificar el ciclo productivo.
El uso del pimentón no sólo amplía esta gama, sino que añade color y alegría.
Según Fernández Cuba, aporta un toque agridulce que actúa como complemento sin restar sabor al queso. «Es un queixo que se puede comer bien», dice.
De 30 a 45 días Para elaborar uno de estos quesos se utilizan unos ocho o nueve litros de leche, a los que se añaden unos 40 o 50 gramos de pimentón una vez hecha la masa. La maduración dura entre 30 y 45 días, tras los cuales las piezas están listas para ser comercializadas. El ritmo de producción suele ser de unas 800 piezas por semana. Las tiendas y, sobre todo, los supermercados son los principales destinatarios de la mercancía, que se vende en piezas de 500 gramos.
Gran parte de la distribución se realiza dentro de Galicia, aunque también hay pedidos de fuera de la comunidad, principalmente de pequeños establecimientos.
Quesos como el San Simón da Costa se comercializan generalmente en dos formatos, un kilo y medio kilo, y Fernández Cuba señala que la tendencia del mercado es hacia un mayor consumo de piezas pequeñas. Por eso, explica, nunca se ha pensado en fabricar queso de pimentón en unidades de un kilo. Lo que puede resultar algo sorprendente es que la adición de pimentón, cuando se piensa en los quesos gallegos, no es, de hecho, excepcional, ya que hay otros casos en los que se hace con el mismo ingrediente.
Fernández Cuba también señala que en comunidades como Extremadura, la elaboración de quesos, sobre todo de cabra, con pimentón es bastante habitual.
La elección de la variedad de La Vera se decidió tras probar otras y observar que era una fusión interesante para el paladar.
Lo que, por el contrario, se descartó y desechó fue hacer el queso con diferentes tipos de pimentón para obtener diferentes sabores. En cuanto a la comercialización, con varios cientos de piezas fabricadas cada semana, la reacción del público no parece haber sido una sorpresa. «Al ver que había una demanda», asegura Fernández Cuba, que admite que la decisión de lanzar la producción fue más una respuesta a esa demanda que una aventura.
Sabor apto para mesas de aperitivo.
Con este y otros quesos se puede completar una tabla, dice Fernández Cuba. En este caso, se trata más bien de quesos que se consumen como entrante o plato principal, no como postre. En este sentido, la encargada de Prestes comenta que la introducción de nuevos productos en el mercado es casi una necesidad para que una empresa sea competitiva. «El valor añadido también se obtiene con especialidades» .