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Callos extremeños. Por el Chef Javier Martín (Cáceres)

Esta es una entrada original de:  Diario HOY digital | Publicada por: J. R. ALONSO DE LA TORRE (Cáceres)

chef javier martin¿Cual es el origen de los callos Extremeños?

Probablemente habría que buscarlos en la iniciativa del chef Javier Martín, que desde su Restaurante en Cáceres, nos aporta pistas decisivas a la hora de poner esto en orden.

«La receta de callos me había salido siempre muy bien. Cuando llegué a Cáceres y abrí mi restaurante, quise ponerlos en la carta, pero me hacían dudar porque me decían que igual no les gustaban a los clientes.»

Pero gustaron y hasta los encargaban para llevárselos a casa.

«Le dimos una vuelta al tema y decidimos crear y envasar un producto gourmet: los callos a la extremeña», detalla Javier Martín señalando el origen de su proyecto.»

El veterano periodista J.R. Alonso de la Torre describe en su artículo de Hoy Digital la historia de los callos, en primer lugar citando la obra «Liturgia de la mesa en Europa. Una historia cultural del comer y del beber», de Leo Moulin, que afirma:

«Las mujeres detestan los callos salvo si han nacido en Caen, Oporto, Lyon, Florencia o Madrid, ciudades donde los callos son plato tradicional»

Moulín también apunta que existen Callos a la madrileña (los más conocidos y populares), Callos a la andaluza (menú gitano), callos a la catalanaa la riojana, a la vizcaína, a la moda de Oviedo y los populares callos a la gallega, que se preparan con garbanzos y son la tapa tradicional en los bares de los pueblos galaicos los días que toca mercado.

Volviendo a Javier Martín, resaltar que sus callos, adaptados a nuestra tierra Extremadura, aúnan lo mejor de cinco de nuestras Denominaciones de Orígen:  con callos de ternera extremeña, aceite de oliva virgen extra de Hurdes-Gata, pimentón de la Vera, jamón Dehesa de Extremadura y vino blanco Ribera del Guadiana,más morros, pata, fondo de caldo de huesos, cebolla, pimiento rojo, chorizo, toque de guindilla, sal y pimienta negra prepara Javier unos callos realmente para chuparse los dedos.

 

CALLOS COMO LOS QUE HACEN LAS MADRES.

Tras guisarlos en la cocina de su restaurante, se enfrían rápidamente, se envasan al vacío en bloques de un kilo y se presentan en una bonita caja, donde se pueden conservar tres meses o, en la nevera, diez días desde que se abren. En casa, se calientan, sin que lleguen a cocer, entre tres y cinco minutos o un par de minutos en el microondas.

Callos de alta cocina que, por ahora, solo se pueden comprar en el restaurante y pronto, en tiendas gourmet. ¿Callos extremeños? «Pues sí porque todos los productos son extremeños y se hacen al estilo tradicional», sentencia el chef y el comensal solo puede añadir que están muy buenos y saben a callos de verdad, de los que hacen las madres.

 

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